CFRR – Khi gọi một tách cà phê espresso ở các quán thì nhân viên sẽ luôn phục vụ một tách cà phê kèm dĩa, muỗng
Pha cà phê espresso
Hơn 50% người trưởng thành trên giới có thói quen uống cà phê hàng ngày, điều này đã làm cà phê trở thành thức uống được tiêu thụ rộng rãi trên toàn thế giới và sự phổ biến của cà phê espresso như một cách thưởng thức cà phê đậm, hương vị vị tròn đầy, hậu vị ngọt và lớp crema màu hạt dẻ sánh đặc.
Một phương pháp pha cà phê bằng áp suất cao đã làm nổi bật lên đặc điểm của cà phê espresso. Tách cà phê espresso có được từ việc cho lượng nước nóng 90-94OC với áp suất cao 7-9 bar qua lớp cà phê xay mịn trong khoảng 25-30 giây chiết xuất được các hợp chất hương vị trong hạt cà phê.
Giai đoạn chiết xuất hương vị trong espresso
Trong hạt cà phê có 30% chất có thể hòa tan trong nước, còn 70% còn lại được hình thành bởi chất xơ và không hòa tan. Sau nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng tỷ lệ chiết xuất lý tưởng nhất sẽ nằm trong khoảng 18-22% trong 30% các chất có thể hòa tan. Hay với một góc nhìn trong tách cà phê thì các chất hòa tan chiếm khoảng 5% và còn lại 95% là nước. Việc làm sao có thể tối ưu hóa về mặt chiết xuất và vẫn giữ được những hương vị tích cực trong tách cà phê thì bắt buộc phải hiểu được các giai đoạn chiết xuất hương vị.
Trong quá trình chiết xuất, hạt cà phê xay tiếp xúc với nước nóng. Sau đó, quá trình này chiết xuất các thành phần các chất hòa tan trong nước theo thứ tự độ hòa tan của chúng – đây được gọi là các giai đoạn chiết xuất. Mỗi giai đoạn trong quá trình này kéo dài khoảng tám giây: Trong giai đoạn đầu, các axit được hòa tan, trong giai đoạn thứ hai là các chất thơm và trong giai đoạn thứ ba là các chất đắng. Giai đoạn cuối cùng này cũng tạo ra lớp crema, có màu hạt dẻ và độ đặc chắc đã là dấu hiệu trực quan đầu tiên của một ly cà phê espresso thành công.
Điều gì sẽ xảy ra trong thời gian 30 giây chiết xuất espresso
- Trong khoảng 8 giây đầu tiên: các axit và este sẽ được chiết xuất ra khỏi hạt cà phê và hòa tan vào nước, trong cảm quan hương vị thì sẽ là vị chua.
- Từ giây thứ 9 đến giây thứ 16: các hợp chất hương thơm, dầu, lipid được nhũ hóa bằng áp suất tạo ra lớp crema điển hình trong cà phê espresso.
- Khoảng từ giây thứ 17 đến giây thứ 24: các hợp chất chịu trách nhiệm cho vị đắng được chiết xuất hòa tan vào cà phê.
Cà phê được chiết xuất dưới mức (under extraction) thể hiện bằng dòng chảy nhanh, hương thơm ít, vị chua cao, lớp crema mỏng không ổn định tạo bọt và tan nhanh, thời gian chiết xuất ngắn khoảng 20 giây cho một lượng cà phê khoảng 35gram theo tỷ lệ cà phê/nước là 1:2. Cà phê chiết xuất quá mức (over extraction) tạo ra tách cà phê mang vị đắng, khô, hương gỗ, mùi khói, lớp crema mỏng, không đều, hương vị không cân bằng.
Tại sao espresso được phục vụ kèm muỗng?
Cà phê espresso thường được phục vụ với tách khoảng 36-38gram nhưng nó đặc sánh do quá trình chiết xuất ở áp suất cao. Tuy nhiên độ dày của nó có dạng nhũ tương, nghĩa là các thành phần hợp chất hương vị chiết xuất theo từng lớp với lớp crema trên cùng, lớp hương nhẹ ở giữa, và phần lớn hương vị đậm đặc nằm phía dưới. Lúc này chiếc muỗng sẽ có nhiệm vụ khuấy nhanh đều các lớp lại với nhau để người uống có thể thưởng thức được sự tròn đầy và cân bằng, và dĩ nhiên bạn cũng cần muỗng để khuấy tan đường (nếu bạn thêm vào). Đó là những lí do đơn giản nhưng không phải ai cũng để ý tới.
Ngoài ra, một số người yêu cà phê thích thưởng thức espresso theo từng lớp chiết xuất để cảm nhận được cường độ hương vị ở từng giai đoạn chiết xuất thông qua từng tầng khác nhau.
Kết luận
Cách pha chế cà phê espresso đã trở thành phổ biến nhưng uống cà phê espresso như thế nào sẽ còn là vấn đề về sở thích cá nhân. Với phương châm kết hợp giữa kiến thức khoa học với đời sống thì cà phê espresso nên uống kèm với muỗng khuấy.
Nguồn tham khảo
www.beanscenemag.com.au/advanced-calibration-different-stages-espresso-extraction/
www.aromatico.com/coffee-advice/knowledge/extraction-phases/
