Tổng quan lịch sử cà phê thế giới

CFRR- Kiến thức thường thức (Người viết: Hữu Thắng)

Share:

7:30 04/07/2022

CFRR- Cùng với nước và trà, cà phê là một trong ba loại đồ uống phổ biến nhất trên thế giới, lịch sử của cà phê cũng không kém phần thú vị.

Có thể nói rằng hầu như toàn bộ các quốc gia trên thế giới đều tiêu thụ cà phê. Trong đó, các nước Châu Âu có mức tiêu thụ cà phê trên đầu người là nhiều nhất thế giới (Statista, 2020). Sự phổ biến của cà phê chủ yếu là do được tiếp thêm sinh lực, tạo sự phấn khởi của não bộ, nguyên nhân của việc này là được tạo ra bởi caffeine (C8H10N4O2), một loại alkaloid có trong cà phê.

Có hai giống chính của cà phê được tiêu thụ đó là coffea arabica và coffea canephora (giống chính là robusta). Arabica được ghi nhận là có hàm lượng caffeine nhẹ hơn với 0,9-1,3% so với 1,51 đến 3,33% của robusta trên mỗi hạt cà phê; và hương vị thơm hơn robusta (Temple và cộng sự, 2017). 

Truyền thuyết phổ biến nhất: Khởi nguồn từ Ethiopia

Những cây cà phê hoang dã được ghi nhận đầu tiên, có thể từ Kefa (Kaffa, Ethiopia). Có rất nhiều giả thiết về nguồn gốc cây cà phê, trong đó một truyền thuyết được lưu truyền phổ biến nhất đó là việc phát hiện ra cà phê năm 850 sau Công Nguyên, do một người chăn dê người Ả rập tên là Kaldi. Sau khi chứng kiến đàn dê của mình ăn những cành cây có hoa trắng và quả màu xanh và đỏ, đã chạy nhảy không biết mệt mỏi.

kaildi-va-dan-de-phat-hien-ra-cay-ca-phe

Kaldi và đàn dê phát hiện ra cây cà phê.

Ảnh: Caffelantico

Cho dù nguồn gốc thực sự của cà phê là từ đâu, tác dụng kích thích từ nó mang lại chắc chắn đã khiến nó trở nên phổ biến và lan truyền rộng rãi. Tuy nhiên, các nhà chức trách Hồi giáo tuyên bố rằng đồ uống này gây say và mang lại các cảm giác hưng phấn quá mức, do đó nó đã bị cấm sử dụng.

Thậm chí cà phê còn được cho rằng là đồ uống của quỷ. Tuy nhiên, nhiều người Hồi giáo đã bị thu hút bởi loại đồ uống làm từ hạt cà phê. Bất chấp nguy cơ bị phạt nặng, việc uống cà phê đã lan nhanh trong người Ả Rập và các nước láng giềng của họ, thậm chí còn là tiền đề để tạo ra một thực thể văn hóa và xã hội mới, đó là quán cà phê.

Ở một số khu vực của Kaffa và Sidamo, đã có truyền thống uống cà phê với bơ loãng. Họ thêm bơ sữa trâu nấu chảy vào cà phê đã pha để tăng thêm hương vị và làm cho nó tăng dinh dưỡng và dịu bớt vị đắng của cà phê (thespruceeats.com, 2021).

Vào khoảng thế kỷ thứ 10, một số bộ lạc Ethiopia bản địa đã ăn cà phê pha với súp lỏng trong các bữa sáng và trưa. Dần dần, việc ăn cà phê giảm dần và hạt cà phê được biết đến nhiều hơn trong việc tạo ra để sử dụng như một loại nước uống. Trái cà phê được một số bộ tộc lên men thành một loại rượu, trong khi có những nơi khác đã rang, xay và đun sôi hạt cà phê thành thuốc sắc (thespruceeats.com, 2021).

Thói quen pha cà phê trở thành hình thức phổ biến nhất và nó lan rộng ra nhiều nơi khác. Khi lan sang thế giới Hồi giáo vào thế kỷ 13, cà phê được pha mạnh hơn và đậm hơn, tương tự như các loại nước sắc từ thảo mộc. Trong hình thức này, nó được tôn kính như như một liều thuốc và phương thức cầu nguyện để tạo ra sự mạnh mẽ cho con người.

Trong cách pha chế cà phê truyền thống của người Ethiopia, hạt cà phê được cho vào một cái chảo sắt to và rang lên, sau đó được nghiền vụn ra hoặc cho vào cối giã. Sau đó được trộn với đường trong một cái bình gọi là jebena (một loại bình cổ thon có quai), nấu lên và đổ ra bát (ucl.ac.uk)

binh-jebena
Bình jebena. Ảnh: Jebena

Cho tới những giả thiết khoa học

Trong cuốn sách All about coffee (1922), William H. Ukers đã cho rằng các nhà chức trách đều đồng ý rằng cây cà phê là cây bản địa của Abyssinia (khởi nguồn là Vương quốc Axum – thế kỷ thứ nhất tới thế kỷ thứ tám, thế kỷ thứ 12 là Vương quốc Zagwe, thế kỷ thứ 13 là vương quốc Abyssinia, từ cuối thế kỷ 20 chuyển hoàn toàn thành đế chế Ethiopia (worldhistory.org)

Vào thế kỷ thứ chín, một bác sĩ người Ả Rập đã đưa ra công dụng và đặc tính của các hạt cà phê dưới dạng khoa học cơ bản. Ngoài ra, trong cuốn Historia Ethiopica, Ludolphus (1681) đã nêu ra rằng những người Abyssinian (nguồn gốc từ Ả Rập tới) đã mang theo cây cà phê tới đất nước Ethiopia trong thời kỳ sơ khai. Do đó vai trò của người Ả Rập phải được công nhận như là những người đầu tiên đã lan truyền cây cà phê, cho dù sau này được phát hiện tại Abassinia (Ethiopia) và từ đó mang tới Yemen. 

Một giả thiết khác, một số nhà chức trách tin rằng việc trồng cà phê đầu tiên ở Yemen có từ năm 575 sau Công nguyên, khi cuộc xâm lược của người Ba Tư chấm dứt sự cai trị của người Ethiopia đối với người da đen Caleb, những người đã chinh phục đất nước này vào năm 525 (William, 1922).

Thời kỳ lịch sử cận đại

Vào thế kỷ 14, những người buôn nô lệ đã mang lại cà phê từ Ethiopia sang các nước Ả Rập, và giao thương tại trung tâm buôn bán cà phê Mocha (Mokka) bắt nguồn từ tên thành phố Al Mukha (Yemen).

lich-su-ca-phe-the-gioi

Thành phố Al Mukha (Yemen) khoảng thế kỷ 18. Khu Somali, Do Thái và châu Âu nằm bên ngoài thành.

Ảnh: Wikiwand

Cho dù thức uống cà phê mang lại những công dụng đặc biệt, thì sự phát triển của cây cà phê diễn ra rất chậm chạp; cho tới thế kỷ 15 và 16, nó mới phát triển mạnh mẽ tại vùng đất Yemen trong thế giới Ả Rập. Để tìm cách ngăn chặn sự lan truyền thành công trong việc sinh lợi từ các hạt cà phê, người Ả Rập trong một thời gian dài đã tìm cách ngâm nước sôi hoặc làm khô các hạt cà phê để chúng không thể nảy mầm khi đưa ra khỏi biên giới của họ. 

Theo truyền thông Ấn Độ xác nhận, vào năm 1600 (một nguồn tin có thẩm quyền cho rằng năm 1695), Baba Budan, một người hành hương Hồi giáo đã mang hạt giống cà phê về và trồng gần túp lều của ông tại Chickmaglur ở vùng núi Mysore, miền Nam Ấn Độ. Họ đã tìm thấy hậu duệ của những cây cà phê đầu tiên mọc dưới những tán cây nguyên sinh hàng thế kỷ. Phần lớn các loại thực vật do người bản địa tại Kurg và Mysore trồng, được cho là dường như đến từ việc mang hạt giống về của Baba Budan. Cho mãi đến năm 1840, người Anh mới tính tới việc bắt đầu trồng và xuất khẩu cà phê một cách chính thức ở Ấn Độ. Các đồn điền hiện nay mở rộng từ cực bắc của Mysore đến Tuticorin với các vùng trồng lớn nhất như Karnataka, Kerala và Tamilnadu (All about coffee, (1922) và Bộ nông nghiệp Ấn Độ).

Hành trình tới châu Âu

  • 1517: Cà phê xuất hiện tại Constantinopolis (Istanbul, Thổ Nhĩ Kỳ )

Mặc dù cà phê đã được biết đến ở Constantinople (kinh đô của Đế quốc La Mã (330–395), nay là Istanbul) từ năm 1517, nhưng phải đến năm 1554, cư dân mới làm quen với môi trường là các quán cà phê. Vào thời gian đó, dưới thời trị vì của Soliman Đại đế, con trai của Selim I, một Schemsi của Damascus và Hekem của Aleppo đã mở hai tiệm cà phê đầu tiên trong khu phố mang tên Taktacalah.

 Một thời gian sau đó, Rauwolf, một bác sĩ y khoa và một nhà thực vật học nổi tiếng tại Augsburg, đã nhắc về cà phê dưới dạng bản in đầu tiên trong chương VIII của Rauwolf’s Travels, được xuất bản bằng tiếng Đức tại Frankfort và Lauingen năm 1582–83.

  • 1540: Sự quan trọng của cà phê trong Đế chế Ottoman ( Thổ Nhĩ Kỳ )

Cà phê xuất hiện ở Đế chế Ottoman vào khoảng năm 1540, một vài tài liệu lịch sử ghi chép rằng cà phê được giới thiệu bởi Özdemir Pasha, thống đốc người Ottoman của Yemen (dbpedia.org), người đã nhận thấy những đặc điểm khác biệt của thức uống này. Ozdemir Pasha đã dâng cà phê cho vua Suleyman the Magnificent (trị vì từ 1520 tới 1566 (britannica.com)), người thích thức uống này đến mức các nhân viên của Cung điện Topkapi quyết định sử dụng một phương pháp pha cà phê mới. Kỷ nguyên của vua Suleyman là bước đột phá thực sự cho lịch sử cà phê Thổ Nhĩ Kỳ kể từ khi cà phê thâm nhập vào xã hội Ottoman thời đại này. Các công dân trong cung điện Ottoman đã lấy hạt cà phê, nghiền nhỏ và đun sôi trong một chiếc bình đặc biệt, nhờ đó thức uống mới đã gây ấn tượng với Sultan Suleiman the Magnificent và vợ của ông là Hurrem Sultan (dbpedia.org).

Năm 1544, hai người Ả Rập Syria mở cửa hàng cà phê đầu tiên ở Istanbul, và vào thời điểm đó Sheikh Bostanzadeh Mehmed Effendi đã ban hành một thông điệp tuyên bố rằng cà phê không bị cấm mà là một loại thức uống hữu ích (turkpidya.com).

cua hang ca phe
Một cửa hàng cà phê ở Thổ Nhĩ Kỳ thời xưa. Ảnh: Turkpidya
  • 1645: Quán cà phê được mở đầu tiên tại Venice, Italy

Không có mốc thời gian cụ thể để xác định việc sử dụng cà phê lan rộng từ Constantinople đến các vùng phía tây của châu Âu; nhưng có nhiều khả năng là người Venice, vì họ ở gần và có sự giao thương mạnh mẽ với Levant (một khu vực địa lý quy ước rộng lớn tại Tây Á), là những người đầu tiên làm quen với nó.

Prospero Alpini (Alpinus, 1553–1617), một bác sĩ và nhà thực vật học uyên bác ở Padua (nay là Padova), đã đến Ai Cập vào năm 1580, và mang về tin tức về cà phê. Ông là người đầu tiên in mô tả về cây cà phê và thức uống trong chuyên luận Những cây của người Ai Cập, viết bằng tiếng Latin, và xuất bản ở Venice, năm 1592. 

Vào năm 1645, “cửa hàng cà phê” chính thức đầu tiên được mở ở quảng trường San Marco, Venice . Nó thành công đến nỗi một thế kỷ sau, Chính phủ Venice buộc phải đình chỉ việc cấp giấy phép vì trong thị trấn có hơn hai trăm cửa hàng kiểu đó. Điều này bắt đầu sự nổi tiếng của cà phê trong khu vực ngày càng tăng rõ rệt, và chẳng bao lâu nữa đã có những quán cà phê ở nhiều thị trấn của Ý bao gồm Naples, Rome, Milan, Turin, Florence và Genoa. 

aaa 4
Quán cà phê lâu đời nhất còn tồn tại ở Italy: Caffè Florian. Ảnh: This Is Italy
  • 1650: Oxford và 1652 London, Vương quốc Anh

Cửa hàng cà phê đầu tiên của Anh mở tại Oxford vào năm 1650. Hai năm sau, một người hầu người Hy Lạp tên là Pasqua Rosee mang thức uống mới mẻ này đến thủ đô London, mở một cửa hàng ở St Michael’s Alley, Cornhill. Đó là một thành công chỉ sau một thời gian ngắn và những người khác đã nhanh chóng sao chép để bán loại nước gây nghiện này. Trước đây, đàn ông đã tụ tập trong các quán rượu để làm ăn và trao đổi ý kiến. Dẫu vậy, họ thường khó chịu, ồn ào và – do có bia, rượu – những địa điểm này không hiệu quả. Mặt khác, cà phê sẽ ngăn chặn cơn buồn ngủ với một không gian thích hợp cho việc thảo luận kinh doanh (history.co.uk)

  • 1671: Paris, Pháp

Mặc dù vào năm 1944¸du khách Pierre de La Roque là người đầu tiên giới thiệu một vài hạt cà phê đến Marseille, nhưng ở góc độ chính thức thì cà phê được ghi nhận lần đầu tiên ra mắt tại Paris vào năm 1669 bởi Suleyman Aga, đại sứ của đế chế Ottoman trong thời đại Vua Louis XIV của Pháp. Aga được Mohammed IV gửi đến cùng với những bao cà phê. Ông mô tả nó như một loại nước giải khát kỳ diệu khi được trộn với một lượng nhỏ đinh hương, hạt bạch đậu khấu và đường. Hai năm sau, vào năm 1671, một người Armenia được mọi người gọi là Pascal, đã mở một gian hàng uống cà phê tại hội chợ St. Germain. Anh ta chào bán đồ uống từ một căn lều, được bổ sung bởi sự phục vụ của các chàng trai bồi bàn người Thổ Nhĩ Kỳ, những người bán đồ uống trong đám đông từ những chiếc cốc nhỏ trên khay (thegoodlifefrance.com)

  • 1683: Wien, Áo với sự kiện nổi tiếng Áo thắng Thổ Nhĩ Kỳ đã tịch thu được 500 bao cà phê làm chiến lợi phẩm

Lịch sử văn hóa quán cà phê Vienna gắn liền với sự kết thúc của Cuộc vây hãm thành Vienna năm 1683. Người Áo đã đánh đuổi thành công những kẻ xâm lược Thổ Nhĩ Kỳ và thu được những túi hạt cà phê. Tương truyền, công dân Vienna Georg Franz Kolschitzky (1640 – 1694) là người đầu tiên có được giấy phép phục vụ cà phê trong thành phố sau những hành động anh hùng của mình trong cuộc vây hãm thành Vienna. Một con phố ở quận 4 của Vienna được đặt theo tên ông và một bức tượng được đặt ở góc đường Favoritenstraße / Kolschitzkygasse. Tuy nhiên, quán cà phê đầu tiên ở Vienna đã thực sự được mở bởi điệp viên người Armenia tên là Johannes-Diodato-Park ở Wieden, quận 4 của Vienna. Ông phục vụ tại triều đình Vienna Imperial và là một người đàn ông đầy bí mật với bí quyết pha cà phê từ quê hương mình (wien.gv.at).  

  • 1673: Tại Germany

Cà phê du nhập vào Đức khoảng năm 1670. Thức uống này xuất hiện tại tòa án của đại cử tri Brandenburg vào năm 1675. Miền Bắc nước Đức lần đầu tiên xuất hiện cà phê là từ London, một thương gia người Anh mở tiệm cà phê đầu tiên ở Hamburg vào năm 1679–80. . Regensburg tiếp theo vào năm 1689; Leipsic, năm 1694; Nuremberg, năm 1696; Stuttgart, năm 1712; Augsburg, năm 1713; và Berlin, vào năm 1721. (William, 1922).

Tân Thế giới

  • 1773: Cà phê là một phần của văn hóa Mỹ cũng như quần jean xanh và nhạc rock-n-roll. Cà phê cuối cùng đã được người Anh đưa đến Tân Thế giới vào giữa thế kỷ 17. Các quán cà phê đã trở nên phổ biến, nhưng phải đến bữa tiệc Boston năm 1773, văn hóa cà phê của Mỹ mới được thay đổi vĩnh viễn: cuộc nổi dậy chống lại Vua George III đã tạo ra một sự chuyển đổi hàng loạt từ trà sang cà phê giữa những người thực dân (theculturetrip.com).
  •  1882: Máy pha cafe Espresso đầu tiên được phát minh tại Pháp bởi Louis Bernard Rabaut, dù đây chỉ mới là thiết kế rất đơn sơ những đã đánh dấu sự ra đời bởi một phương pháp pha độc đáo. Cho tới 1901, Luigi Bezzera (một thợ cơ khí) ở Ý được cấp bằng sáng chế cho chiếc máy pha cà phê espresso thương mại đầu tiên, có tiêu đề “Những cải tiến trong máy móc để pha chế và phục vụ ngay thức uống cà phê”
ban phuc thao may espresso 1

Bản vẽ phác thảo máy espresso của Angelo Moriondo, 1884.



Ảnh: Wikipedia

  • 1850: Một người Pháp theo Thiên Chúa giáo đã đưa cà phê du nhập vào Việt Nam, và đầu tiên được trồng trong các khuôn viên nhà thờ năm 1857. Từ đó cà phê bắt đầu phát triển tại đất nước đứng thứ hai thế giới về khối lượng xuất khẩu mặt hàng này.

Sự phát triển của cappuccino

Những ly cà phê  cappuchino dần chinh phục toàn thế giới. Đây là một cuộc cách mạng của cà phê trên toàn thế giới. Cha đẻ của nó là một thầy tu là Cha Marco d’Aviano dòng Minor Capuchin.

Từ tháng 9-1683, thầy tu này tới Vienna và đã yêu cầu sửa lại vị của ly cà phê thêm với sữa vì ban đầu nó quá đậm, trong khi đó màu áo thụng của các nhà tu gần giống với màu nâu của một tách cà phê cappuchino hoàn hảo. Từ đó cái tên cappuchino được đặt cho loại  đồ uống pha cà phê và sữa để giảm độ mạnh của cà phê nguyên chất (Wikipedia.com).

cappucino 3
Cà phê cappucino. Ảnh: Huy Phạm – CFRR

Các đồn điền trên khắp thế giới

Khi nhu cầu về đồ uống tiếp tục lan rộng, đã có sự cạnh tranh gay gắt về việc trồng cà phê bên ngoài Ả Rập. Người Hà Lan cuối cùng cũng có cây giống vào nửa sau của thế kỷ 17. Họ đã thất bại khi nỗ lực trồng chúng lần đầu tiên ở Ấn Độ, nhưng họ đã thành công khi thử nghiệm ở Batavia, trên đảo Java, nơi ngày nay là Indonesia, đây cũng là một nơi nổi tiếng về cà phê ở châu Á. Những cây này phát triển mạnh và chẳng bao lâu người Hà Lan đã buôn bán cà phê một cách phát triển và hiệu quả. Sau đó, họ mở rộng việc trồng cây cà phê đến các đảo Sumatra và Celebes. 

Đến châu Mỹ

Năm 1714, Thị trưởng Amsterdam đã tặng một món quà là một cây cà phê non cho Vua Louis XIV của Pháp. Nhà vua ra lệnh trồng nó trong Vườn Bách thảo Hoàng gia ở Paris. Năm 1723, một sĩ quan hải quân trẻ, Gabriel de Clieu, đã lấy được một cây con từ cây của nhà vua. Bất chấp một chuyến đi đầy thử thách – thời tiết khắc nghiệt, một kẻ phá hoại cố gắng phá hủy cây con và một cuộc tấn công của cướp biển – anh ta đã vận chuyển nó đến Martinique (đảo của nước Pháp nằm ở Lesser Antilles ở phía đông biển Caribe) an toàn. 

Sau khi được trồng, cây con không chỉ phát triển mạnh mà còn được ghi nhận là đã được nhân rộng thành hơn 18 triệu cây cà phê trên đảo Martinique trong 50 năm sau. Điều đáng kinh ngạc hơn nữa là cây con này là cây gốc của tất cả các cây cà phê trên khắp vùng Caribê, Nam và Trung Mỹ.

Người ta tin rằng cà phê đến Brazil vào năm 1727 từ Guiana thuộc Pháp thông qua Trung tá người Bồ Đào Nha tên là Francisco del Melo Palheta. Anh ta đã dụ dỗ vợ của thống đốc Guianese để nhờ cô ấy giúp buôn lậu hạt qua biên giới và đã thành công, từ đó hạt cà phê bắt đầu tại đất nước về sau này đứng thứ nhất trên thế giới về sản lượng xuất khẩu.

coffee farm brazil
Công nhân thu hoạch hạt cà phê tại một nông trại ở Alfenas, bang Minas Gerais, Brazil.
Ảnh: Victor Moriyama – Bloomberg

Lúc đầu, cà phê Brazil chủ yếu được tiêu thụ bởi thực dân châu Âu tại địa phương. Tuy nhiên, khi nhu cầu tăng lên ở châu Âu và Hoa Kỳ, xuất khẩu bắt đầu tăng lên. Nhu cầu tăng cao này và đến năm 1820, Brazil đã sản xuất 30% lượng cà phê của thế giới. Từ đó, việc trồng cà phê lan rộng ra các nước khác như Guatemala, Mexico, Panama…

Vào khoảng giữa đến cuối những năm 1800, dịch bệnh đã tàn phá ngành công nghiệp cà phê của châu Á, mang lại cho Trung và Nam Mỹ cơ hội lớn để trở thành trung tâm sản xuất cà phê trên thế giới. Vào những năm 1910, Brazil đã trồng 80% lượng cà phê của thế giới. Vào cuối thế kỷ 18, cà phê đã trở thành một trong những loại cây xuất khẩu có lợi nhuận cao nhất thế giới. Khi các quốc gia sản xuất khác phục hồi chậm, tỷ lệ đó lại giảm xuống, nhưng quốc gia này chưa bao giờ mất vị trí là nhà sản xuất lớn nhất thế giới. Vào thời kỳ đó, sau dầu thô, cà phê là mặt hàng được tìm kiếm nhiều nhất trên thế giới. (kessays.com)

Tham khảo:

Bài viết liên quan

Liệu rằng vị ngọt có tồn tại trong tách cà phê? 

Mục lục bài viếtTruyền thuyết phổ biến nhất: Khởi nguồn từ EthiopiaCho tới những giả thiết...

Sự kỳ diệu của hóa học đằng sau tách cà phê

Mục lục bài viếtTruyền thuyết phổ biến nhất: Khởi nguồn từ EthiopiaCho tới những giả thiết...

Tác động của biến đổi khí hậu đối với sản xuất cà phê

Mục lục bài viếtTruyền thuyết phổ biến nhất: Khởi nguồn từ EthiopiaCho tới những giả thiết...

Sự khác biệt khi rang hạt cà phê robusta và arabica

Mục lục bài viếtTruyền thuyết phổ biến nhất: Khởi nguồn từ EthiopiaCho tới những giả thiết...