){kind=logo}
CFRR– SCA là tên gọi tắt của Hiệp hội Cà phê Specialty (Specialty Coffee Association), đây là tổ chức uy tính hàng đầu, có tầm ảnh hưởng và tác động lớn nhất đối với ngành cà phê trên toàn thế giới.
Nếu bạn là một barista, hay đang làm công việc nghiên cứu, hoặc chỉ đơn giản là tìm hiểu về một khía cạnh nào đó trong ngành cà phê, chắc chắn bạn sẽ thường xuyên bắt gặp cái tên SCA, một trong những tổ chức có vai trò to lớn trong lĩnh vực này. Chính vì vậy, có trong tay chứng chỉ công nhận của SCA được coi là niềm mơ ước của bất kỳ một barista nào.
Cùng theo dõi bài viết dưới đây để tìm hiểu rõ hơn vì sao SCA lại có sức hút mạnh mẽ đến như vậy nhé.
SCA là gì?
Hiệp hội Cà phê Specialty – Specialty Coffee Association (SCA) có hai văn phòng đại diện tại bang California (Mỹ) và Essex (Vương Quốc Anh) là một tổ chức phi lợi nhuận tiên phong của ngành cà phê specialty, tập hợp và kết nối các thành viên đại diện cho hàng nghìn chuyên gia cà phê, từ nhà sản xuất, các nhà rang xay đến nhân viên pha chế trên khắp thế giới. Được xây dựng dựa trên nền tảng của sự cởi mở, hòa nhập và sức mạnh của việc chia sẻ kiến thức, tổ chức này hoạt động như một lực lượng thống nhất trong ngành cà phê specialty để tạo ra một vòng kết nối trên toàn thế giới gồm các chuyên gia cùng chí hướng.
Tiền thân và sự ra đời của SCA
Được thành lập vào tháng 1 năm 2017, là kết quả từ sự hợp nhất của Hiệp hội Cà phê Specialty Hoa Kỳ – Specialty Coffee Association of America (SCAA) và Hiệp hội Cà phê Specialty Châu Âu – Speciality Coffee Association of Europe (SCAE), SCA kết hợp lịch sử phong phú ở cả hai bờ Đại Tây Dương và trên toàn thế giới.
Hiệp hội Cà phê Specialty Hoa Kỳ (SCAA) được thành lập vào năm 1982 bởi một nhóm nhỏ các chuyên gia cà phê tìm kiếm một diễn đàn chung để thảo luận các vấn đề và đặt ra các tiêu chuẩn chất lượng cho thương mại cà phê specialty.
Hiệp hội Cà phê Specialty Châu Âu (SCAE) trước đây được thành lập tại một cuộc họp các đại diện của cộng đồng cà phê Châu Âu tại London (Anh) vào năm 1998.
Đến năm 2016, cả hai tổ chức này đã kết hợp lại gần 10.000 thành viên và hỗ trợ một mạng lưới phát triển mạnh gồm các chương trình do tình nguyện viên lãnh đạo trên khắp Châu Âu.
Tầm nhìn và nhiệm vụ của SCA
SCA sẽ thúc đẩy cộng đồng cà phê toàn cầu và hỗ trợ hoạt động để đưa cà phê specialty phát triển mạnh, công bằng và bền vững cho toàn bộ chuỗi giá trị.
SCA hướng đến việc tạo ra một tổ chức hoạt động hiệu quả, đích thực và năng động để mang lại chân giá trị và danh tiếng cho ngành cà phê specialty trên toàn thế giới.
Bên cạnh đó, tổ chức tiên phong này còn mang nhiệm vụ thu hút, truyền cảm hứng và mở rộng cộng đồng cà phê specialty toàn cầu bền vững thông qua vai trò dẫn đầu trong các sự kiện, giáo dục và nghiên cứu.
Mục tiêu chiến lược
Để những hoạt động của tổ chức được hiệu quả và đi đúng hướng, Hiệp hội SCA đã đặt ra bốn mục tiêu chiến lược:
Thứ nhất, làm cho ngành cà phê spectialty bền vững hơn với một chương trình nghị sự tập trung vào quan hệ đối tác, giáo dục, nghiên cứu và vận động chính sách.
Thứ hai là tạo cơ hội cho những cá nhân chuyên nghiệp tham gia và phát triển thông qua mạng lưới và các chương trình của Hiệp hội.
Thứ ba là mở rộng mạng lưới toàn cầu của tổ chức và nâng cao trải nghiệm của các bên liên quan bằng cách làm việc với cộng đồng địa phương.
Cuối cùng là cung cấp dịch vụ vượt trội cho các thành viên của Hiệp hội trên toàn cầu.
Giá trị cốt lõi của SCA
Thông qua mục tiêu đã đề ra cùng những hoạt động tích cực, SCA đã tạo ra nhiều giá trị.
- Giá trị cho các thành viên: cung cấp các sự kiện, giáo dục, nghiên cứu và tiêu chuẩn đẳng cấp thế giới; thúc đẩy những thực hành tốt nhất và tính chuyên nghiệp trong việc thích ứng với bối cảnh; củng cố danh tiếng trong chuỗi giá trị cà phê specialty.
- Giá trị cho ngành cà phê: SCA luôn ủng hộ sự tăng trưởng bền vững của ngành cà phê thông qua các quan hệ đối tác, hợp tác theo đuổi sự công bằng, các bên cùng có lợi và mang lại tác động tích cực trong toàn bộ chuỗi cung ứng cà phê.
- Giá trị cho cộng đồng: những đặc điểm độc đáo của địa phương luôn được SCA công nhận và tạo điều kiện phát triển, đồng thời khuyến khích ý thức cộng đồng toàn cầu để trao đổi văn hóa và kinh tế.
- Những cá nhân ưu tú: không phân biệt chủng tộc, giới tính, tuổi tác, quốc tịch, hay nghề nghiệp, SCA phát triển, trao quyền và giữ chân các nhà lãnh đạo cũng như những tình nguyện viên ưu tú nhất nhằm thu hút hội viên, thúc đẩy môi trường hòa nhập, đầy đủ thông tin hữu ích và hỗ trợ lẫn nhau.
- Hoạt động mang tính chất đạo đức cao: Bằng việc tuân thủ các yêu cầu, quy định của địa phương, SCA khơi dậy niềm tin của mọi người thông qua giao tiếp minh bạch và thừa nhận trách nhiệm giải trình, đồng thời cải thiện hiệu quả hoạt động thông qua việc tự giám sát của các thành viên.
- Tôn trọng cá nhân: Hiệp hội đã tạo ra không gian an toàn, không phân biệt đối xử và không bị quấy rối để các cá nhân có thể hợp tác, học tập và phát triển nghề nghiệp của mình. Tại đây, mọi thành viên đều có tiếng nói.
Hoạt động đào tạo của SCA
SCA tổ chức các chương trình đào tạo, đây là một trong những hoạt động thiết yếu nhằm nâng cao kỹ năng và phát triển niềm đam mê dành cho bất kỳ ai muốn theo đuổi ngành công nghiệp cà phê specialty. Tham dự các khóa học tại đây, bạn sẽ được các giảng viên ủy quyền của SCA trên toàn cầu đào tạo và cấp chứng chỉ quốc tế.
Nội dung khóa học gồm có:
- Introduction to Coffee: giới thiệu về cà phê
- Barista Skills: kỹ năng cho barista
- Brewing: phương pháp pha cà phê
- Green Coffee: kỹ năng liên quan đến đánh giá, thương mại và xử lý cà phê nhân
- Roasting: kỹ năng rang
- Sensory Skills: kỹ năng cảm quan
Mỗi khóa học sẽ có 3 cấp độ khác nhau, tùy thuộc vào mong muốn của từng học viên từ Foundation (nền tảng) đến Intermediate (trung cấp) và Professional (chuyên nghiêp). Bạn sẽ được tổng hợp điểm qua từng giai đoạn. Đạt được 100 điểm trong chương trình Coffee Skills Program là bạn đủ điều kiện để được cấp chứng chỉ Coffee Skills Diploma của SCA.
Đây cũng là một bước đi quan trọng nếu bạn muốn đứng ở vị trí Giảng viên ủy quyền của SCA (Authorized SCA Trainer – AST). Sau khi hoàn thành khóa học và lấy chứng chỉ Chuyên nghiệp của bộ môn mình chọn lựa, bước tiếp theo bạn sẽ nộp đơn đăng ký tham dự khóa học để trở thành AST. Khi được xét duyệt và chấp nhận, bạn được tham gia khóa học do SCA trực tiếp huấn luyện trong 2 ngày. Vượt qua bài kiểm tra cuối cùng, bạn sẽ chính thức trở thành một AST, giấy phép AST có thời hạn trong ba năm.
Tổ chức sự kiện
SCA là nhà tổ chức triển khai chính của những sự kiện và cuộc thi lớn trong ngành cà phê trên quy mô quốc tê, chẳng hạn như:
Giải Vô địch Barista Thế giới (World Barista Championship): là cuộc thi cà phê quốc tế ưu việt được tổ chức hàng năm bởi World Coffee Events (WCE). Cuộc thi tập trung vào việc thúc đẩy giá trị cà phê, nâng cao tay nghề barista và thu hút khán giả trên toàn thế giới. Sự kiện vô địch hàng năm này được coi là đỉnh cao của các sự kiện địa phương và khu vực trên toàn cầu.
Mỗi năm, hơn 50 đối thủ vô địch, mỗi người chuẩn bị 4 ly cà phê espresso, 4 ly sữa và 4 đồ uống đặc trưng nguyên bản theo tiêu chuẩn chính xác trong màn trình diễn kéo dài 15 phút.
Các Giám khảo được Chứng nhận của WCE từ khắp nơi trên thế giới đánh giá mỗi màn trình diễn dựa trên hương vị của đồ uống được phục vụ, độ sạch sẽ, tính sáng tạo, kỹ năng kỹ thuật và trình bày tổng thể. Nhờ loại đồ uống đặc trưng ngày càng phổ biến này, các barista có thể mở rộng trí tưởng tượng của họ và khẩu vị của ban giám khảo để kết hợp vô số kiến thức về cà phê vào sự thể hiện sở thích và trải nghiệm cá nhân của họ.
Top 15 đối thủ có điểm số cao nhất từ vòng đầu tiên trong Cuộc thi đồng đội, sẽ tiến vào vòng bán kết, 6 đối thủ cạnh tranh hàng đầu trong vòng bán kết tiến vào vòng chung kết, từ đó người chiến thắng cuối cùng được xướng tên chính là Nhà vô địch Barista Thế giới.
Giải Vô địch Latte Art (World Latte Art Championship): đề cao sự thể hiện nghệ thuật trong một nền tảng cạnh tranh, thách thức các barista trong một buổi biểu diễn theo yêu cầu.
Đối với vòng sơ loại của chức vô địch, các nhân viên pha chế tạo ra một mẫu latte sáng tạo tại Art Bar, sau đó chuyển sang vòng thi WLAC để tạo ra hai loại latte tự do và hai loại latte thiết kế. Điểm số được cộng lại và 12 người đứng đầu đủ điều kiện vào vòng bán kết, nơi các đối thủ tạo ra hai bộ thiết kế phù hợp với các mẫu latte khác nhau và một bộ macchiatos phong cách free-pour. Sáu thí sinh đứng đầu của vòng bán kết sẽ được lọt vào vòng chung kết, vòng thi cuối này là nơi các đối thủ cạnh tranh sáng tạo ra hai bộ mẫu latte tạo hình theo phong cách free-pour mà trong đó một bộ được xem là tác phẩm latte đạt được yêu cầu thiết kế đề ra ban đầu. Thí sinh có điểm số cao nhất trong vòng cuối cùng được tuyên bố là Nhà vô địch Nghệ thuật Latte Thế giới.
Giải Vô địch pha Thủ công Thế giới (World Brewers Cup): đề cao nghề pha cà phê phin bằng tay, thúc đẩy quá trình pha cà phê thủ công và dịch vụ xuất sắc.
Trong Giải vô địch này, các đối thủ chuẩn bị và phục vụ ba loại đồ uống riêng cho ban giám khảo. Giải vô địch gồm có hai vòng: một vòng bán kết và một vòng chung kết. Trong vòng đầu tiên, các đối thủ hoàn thành hai dịch vụ cà phê là dịch vụ bắt buộc và dịch vụ mở. Đối với dịch vụ bắt buộc, các đối thủ chuẩn bị 3 món nước bằng cách sử dụng cà phê nguyên hạt do đối thủ cung cấp cho họ. Đối với dịch vụ mở, các đối thủ cạnh tranh có thể sử dụng bất kỳ loại cà phê nguyên hạt nào mà họ chọn và cũng phải đi kèm với việc pha chế đồ uống của họ với một bài thuyết trình. 6 đối thủ có số điểm cao nhất từ vòng đầu tiên sẽ đi tiếp vào vòng chung kết chỉ với một dịch vụ mở. Người cuối cùng vượt qua những thử thách này sẽ được vinh danh là Nhà vô địch World Brewers Cup.
Giải vô địch Cà phê Rượu mạnh Thế giới (World Coffee in Good Spirits): quảng bá các công thức đồ uống sáng tạo giới thiệu cà phê và rượu mạnh theo thể thức thi đấu.
Cuộc thi này nêu bật kỹ năng pha chế của các barista khi cà phê và rượu kết hợp với nhau, từ cà phê Ailen truyền thống (với rượu whisky và cà phê), đến những loại cocktail kết hợp độc đáo. Trong vòng sơ tuyển, các đối thủ sáng tạo ra 4 loại thức uống, mà trong đó, có hai loại cà phê pha rượu giống hệt nhau được pha theo kiểu nóng và hai loại khác tương tự nhưng pha theo kiểu lạnh. Sáu thí sinh có điểm số vòng sơ khảo cao nhất sẽ tranh tài ở vòng chung kết. Vòng cuối cùng yêu cầu các thí sinh tạo ra hai loại cà phê Ailen và hai loại đồ uống được thiết kế riêng từ cà phê và rượu. Thí sinh có điểm số cao nhất trong vòng chung kết sẽ được vinh danh là Quán quân Cà phê Rượu mạnh Thế giới.
Giải Vô địch Thử nếm Thế giới (World Cup Tasters Championship): trao giải cho những cupper (người thử nếm) chuyên nghiệp thể hiện tốc độ, kỹ năng và độ chính xác trong việc phân biệt sự khác biệt về hương vị của các loại cà phê đặc biệt.
Các loại cà phê trên thế giới có nhiều đặc điểm hương vị riêng biệt và trong thể thức cạnh tranh này, mục tiêu của cupper là phân biệt các loại cà phê khác nhau. Ba cốc được đặt trong một hình tam giác, trong đó hai cốc là cà phê giống hệt nhau và một cốc là cà phê khác. Sử dụng các kỹ năng về khứu giác, vị giác, sự chú ý và kinh nghiệm, thí sinh sẽ xác định được chiếc cốc khác biệt trong tam giác nhanh nhất có thể. Có tổng cộng tám hình tam giác trong mỗi vòng. Top 8 thí sinh có nhiều đáp án đúng nhất và thời gian nhanh nhất sẽ bước tiếp vào vòng Bán kết tiếp theo. Sau đó, top 4 sẽ lại tranh tài ở vòng Chung kết để xác định Nhà vô địch Thế giới.
Giải Vô địch Rang cà phê Thế giới (World Coffee Roasting Championship) ra mắt năm 2013 tại Nice, Pháp. Trong sự kiện 3 giai đoạn này, các đối thủ cạnh tranh được nhận xét về hiệu suất của họ khi đánh giá chất lượng cà phê nhân (phân loại cà phê), phát triển một hồ sơ rang làm nổi bật nhất các đặc tính của cà phê đó và về chất lượng thành phẩm cuối cùng của cà phê rang.
Giải Vô địch Pha chế Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ (Cezve/Ibrik Championship): Sự kiện này giới thiệu cách pha chế cà phê pha phin của Cezve hoặc Ibrik, được thiết lập trong một thể thức thi đấu nhằm tôn vinh truyền thống văn hóa. Giải vô địch này khuyến khích các thí sinh mang phong cách văn hóa riêng vào màn trình diễn của họ để giới thiệu một trong những hình thức pha chế cà phê lâu đời nhất.
Nghiên cứu của SCA
SCA đã thực hiện rất nhiều nghiên cứu có giá trị, dưới đây là một số nội dung điển hình:
Những nghiên cứu đặc trưng gồm có: Hướng tới Định nghĩa về Cà phê Spectialty, Phản ứng Tiêu cực trong Khủng hoảng giá cả, Kinh tế của Chuỗi cung ứng cà phê.
Nghiên cứu Người tiêu dùng:
Nghiên cứu về Kinh doanh để tăng tiêu thụ cà phê specialty ở các nước sản xuất.
Nghiên cứu Định lượng: hành vi, động cơ và nhận thức của người tiêu dùng cà phê specialty.
Nghiên cứu Định tính: hành vi, động cơ và nhận thức của người tiêu dùng.
Nghiên cứu Tài chính: Số lượng quán cà phê và cửa hàng cà phê ở Châu Âu 2020, Doanh số bán lẻ của các quán cà phê và cửa hàng cà phê ở Châu Âu 2020, Xu hướng dữ liệu cà phê quốc gia năm 2021, Kinh tế của chuỗi cung ứng cà phê, Khảo sát về lương thưởng cho Barista & Roaster của SCAA, Tỷ lệ Tài chính Roaster…
SCA cũng cho ra mắt nhiều ấn phẩm về Nghiên cứu khoa học như: Sổ tay về Độ tươi của cà phê rang, Cà phê và Sức khỏe (tạp chí văn học), Báo cáo Nghiên cứu quá trình xay cà phê, Phương pháp đo biểu đồ nước SCAE, Nghiên cứu thành phần hóa học, Tiêu chuẩn cà phê…
Báo cáo bền vững: Tóm tắt Nhiệm vụ về Các giải pháp ứng phó khủng hoảng về giá, Bảo vệ nguồn nước và cà phê: Bảo vệ nguồn tài nguyên quan trọng (Sách Trắng SCA), Bảo vệ nguồn lương thực và cà phê: Chấm dứt nạn đói theo mùa (Sách Trắng SCA), Biến đổi khí hậu và cà phê: Hành động trên toàn cầu và địa phương (Sách Trắng SCA), Nông dân và cà phê: Trường hợp để hòa nhập (Sách Trắng SCA), Bình đẳng giới và cà phê: Giảm thiểu khoảng cách giới trong nông nghiệp (Sách Trắng SCA)…
Hệ thống tính điểm cà phê specialty của SCA
SCA đã đưa ra một hệ thống điểm để xếp hạng hương vị của cà phê. Tiêu chuẩn của SCA là một khuyến nghị chất lương cao của Ủy ban Tiêu chuẩn (Standards Committee). Đây là một thước đo dựa trên thử nghiệm khoa học, được áp dụng trên toàn cầu về cà phê specialty.
Phương pháp thử SCA là nếm sáu tách cà phê cùng một lúc. Mỗi tách sử dụng 7 gam cà phê xay và 125 gam nước, ngâm trong 4 phút trước khi bắt đầu nếm thử. Vì cùng một lượng nước được sử dụng cho mỗi cốc, tỷ lệ chiết xuất sẽ khác nhau tùy thuộc vào mức độ mịn hay thô của quá trình xay. Để giải thích điều này, người giám định sử dụng các cài đặt xay khác nhau cho từng mẫu.
- Điểm đánh giá SCA
Aroma: thang điểm 0,25 với tối đa 10 điểm.
Taste: thang điểm 0,25 với tối đa 10 điểm.
Aftertaste: thang điểm 0,25 với tối đa 10 điểm.
Acidity: thang điểm 0,25 với tối đa 10 điểm.
Body: thang điểm 0,25 với tối đa 10 điểm.
Balance: thang điểm 0,25 với tối đa 10 điểm.
Cleaning: thang điểm 2 với tối đa 10 điểm.
Sweetness: thang điểm 2 với tối đa 10 điểm.
Uniformity: thang điểm 2 với tối đa 10 điểm.
General: thang điểm 0,25 với điểm tối đa là 10 điểm
Các khuyết tật của cà phê cũng được đánh giá, bao gồm quá trình lên men, phenol, nấm, chất hóa học hoặc các chất bẩn khác làm giảm chất lượng và độ sạch của đồ uống.
- Mức độ khiếm khuyết:
Trừ 2 điểm cho một khiếm khuyết làm giảm chất lượng và độ sạch sẽ.Trừ 4 điểm cho một khuyết điểm gây tổn hại nghiêm trọng đến chất lượng và độ sạch của cốc.
Cộng các điểm số riêng lẻ và trừ đi các khiếm khuyết, điểm số cuối cùng nằm trong khoảng từ 1 đến 100. Cà phê đạt 80 điểm trở lên được coi là cà phê specialty.
Việc đánh giá được thực hiện bởi những người phân loại cà phê được chứng nhận gọi là Q Graders. Đây là những chuyên gia được SCA đào tạo và chứng nhận để phân tích và phân loại cà phê.
Lời kết
Nhờ những hoạt động hướng đến duy trì các giá trị cộng đồng trong phát kiến, hoạt động đào tạo cùng các cuộc thi danh tiếng… đồng thời giữ vai trò tiên phong trong những nghiên cứu mới nhất về cà phê, Hiệp hội Cà phê Specialty – SCA đã tạo được một bước đệm vững chắc cho sự phát triển của ngành công nghiệp cà phê specialty trên toàn thế giới.
Tham khảo:
