Trish Rothgeb, người khởi xướng khái niệm làn sóng thứ ba của cà phê

CFRR- Trish Rothgeb, người khởi xướng khái niệm về làn sóng thứ ba của cà phê, người ghi dấu rõ nét hơn cho thuật ngữ specialty coffee.

Taste is subjective, but quality should not be – Trish Rothgeb

Specialty coffee, trong sự phát triển tất yếu của xã hội, đã xuất hiện từ trước kia với nhiều hình thái khác nhau, ở những vị trí địa lý khác nhau, mà không cần phải có bất cứ ai tạo ra. Tuy nhiên, đúng theo các quy luật xã hội, bất kỳ xu hướng nào muốn được lan truyền và ghi nhận, cùng cần phải có sự đánh dấu cụ thể bằng một tên gọi để khắc họa cho nó, từ đó sẽ trở thành một từ ngữ phổ biến để mọi người nhắc tới. Và vào năm 2002, Trish Rothgeb đã khởi xướng khái niệm về làn sóng thứ ba của cà phê trên tạp chí Roasters Guild Publication, cũng như làm rõ ràng hơn khái niệm specialty coffee.

Dưới nhãn quan CFRR, Trish là một gương mặt học thuật, say mê, nghiêm túc và không ngừng nghiên cứu trong lĩnh vực cà phê.
Ảnh: Ricardo DeAratanha – Los Angeles Times

Qua những bài báo viết về Trish và những đoạn trò chuyện phỏng vấn của cô với các tạp chí, CFRR hình dung ra Trish dưới góc độ công việc liên quan đến cà phê bằng những từ ngắn gọn: Học thuật, say mê, nghiêm túc và không ngừng nghiên cứu.

Người phụ nữ đầu tiên đạt Q- Grader tại Mỹ

Điều đầu tiên khi nói về Trish, đó là kiến thức và học thuật. Trish đam mê cà phê và tự mình mày mò với rất nhiều lần thử nghiệm để ra được những mẻ rang ngon nhất. Dẫu vậy, với cô là chưa đủ, có lẽ, cho dù trong hầu hết các lĩnh vực, kiến thức vẫn phải là nền móng của một hành trình khám phá. Trish đã chọn con đường trang bị cho mình những hiểu biết dưới góc độ khoa học để phục vụ công việc. Cô đã tham dự khóa học của CQI để trở thành người phụ nữ đầu tiên và là người thứ bảy tại Mỹ đạt chứng chỉ Q–Grader vào năm 2005.

Cà phê, dưới góc độ thông thường, là một sản phẩm phổ biến và đơn giản. Bởi việc thưởng thức cà phê thường được coi là bắt nguồn từ tâm trạng và không gian mà người uống đang tận hưởng. Nếu không đi sâu vào lĩnh vực này, hoặc bằng những cái nhìn liếc qua, chắc chắn Trish đã không chọn theo đuổi cà phê bằng sự học thuật. Lúc đó cô cảm thấy cần có rất nhiều sự thay đổi trong cách làm cà phê truyền thống.

“Nhiều đến mức không thể nhận ra được. Tôi cảm thấy như mình đang ở giữa hai thế hệ khác nhau, lối vào cà phê của tôi là học cách rang mọi thứ màu đen, và chúng tôi sử dụng chất lượng ổn nhưng chúng tôi không thực sự kiểm tra chất lượng trước khi chúng tôi mua cà phê nhân… Chúng tôi là một mớ hỗn độn về cà phê và nó không quá tuyệt vời, nhưng đó là bởi vì mọi người không thực sự biết nhiều”, Trish kể lại trên tạp chí Cargo Collective. Có lẽ những kiến thức khoa học như phần chìm của một tảng băng với phần nổi là một ly cà phê tuyệt hảo nằm trên bàn, điều này đã thu hút để cô tiếp tục nghiên cứu chuyên sâu thêm và đạt được rất nhiều thành tựu.

Trish luôn đánh giá cao vấn đề học thuật trong các công đoạn làm cà phê, đặc biệt là chăm sóc cây và thu hoạch nhân xanh, đây là giai đoạn thuộc về người nông dân. Cô cho rằng việc đánh giá hạt cà phê dựa trên chứng chỉ Q-Grader là thực sự hữu ích trong suốt thập kỷ qua. Sự trung thực, chính xác và khách quan của những người có chứng chỉ này giúp ích cho nhà sản xuất nhận được phản hồi về những khuyết điểm để khắc phục cho mùa cà phê tiếp theo với mức giá tốt hơn. “Tôi có thể giữ cho những người nông dân cảm thấy hài lòng khi làm việc với tôi không? Vai trò của tôi trong tương lai là trở thành tấm gương”, Trish nói trong buổi phỏng vấn với The Bettr Group. Cô muốn mình làm thật tốt, thật nghiêm túc để kết nối mọi người và tạo nên sự tin tưởng cho người nông dân, những người quyết định phần lớn chất lượng của cà phê.

Thiên đường tuổi trẻ của cô sinh viên hội hoạ

“Tôi học đại học tại San Jose State, phía Nam San Francisco, một trường nghệ thuật. Tôi đã có bằng hội họa và vẽ, sau đó tôi xin được việc làm nhân viên pha chế, như bạn vẫn làm”, Trish kể về ngày trẻ.

Bất kỳ một hành trình theo đuổi nghề nghiệp nào, cũng bắt đầu bằng tuổi trẻ. Trish là một sinh viên mỹ thuật với chuyên môn hội họa, lĩnh vực đậm nét của sự bay bổng và tưởng tượng. Cà phê, ở một góc nhìn nào đó, có phảng phất chút nghệ thuật vì nó thường đồng hành với những giây phút của cảm xúc. Trish không tiếp cận cà phê theo cách mơ mộng như vậy mà chọn con đường khoa học chuyên sâu, dù chắc chắn là khó khăn. Vào một thời điểm trong công việc nhân viên pha chế của mình năm 1990, cô quyết định rằng cô muốn học rang, chủ yếu là vì tò mò, nhưng cũng vì cô muốn linh hoạt hơn trong những ngày của mình. Cô đã học cách rang tại một thị trấn tên là Campbell, ngoại ô San Jose và đã làm việc ở công ty rang cà phê Campbell, nay đã đóng cửa.

“Tôi vẫn nói rằng đó là khoảng thời gian đẹp nhất trong cuộc đời mình bởi vì tôi còn rất trẻ và mọi thứ thật tuyệt vời. Vào buổi sáng, tôi sẽ đạp xe đến xưởng rang xay, làm việc rang xay, lên xe và đi ra ngoài đến một trường tiểu học để dạy nghệ thuật cho một nhóm trẻ em, sau đó đến 3 giờ chiều, tôi có mặt trong studio của mình và vẽ cả đêm. Đó là thiên đường trong lành”, Trish nói với Cargo Collective

Cho dù đam mê thứ đồ uống màu nâu này, mãi cho đến khi Trish chuyển đến Na Uy vào năm 2000 và bắt đầu làm việc với Robert Thoreson tại Mocca, cà phê mới thực sự đánh vào tâm lý của cô.

“Sau đó tôi đến châu Âu theo chồng là người Na Uy, nó giống như một thế giới hoàn toàn mới, có quá nhiều điều mới mẻ. Tôi đã trong ngành phê được mười năm khi tôi đến Na Uy và khi đến đó, tôi thấy rằng, chuyện quái gì đang xảy ra vậy? Đây là một thế giới hoàn toàn khác. Những ly cappuccino này là gì? Chúng là sự hoàn hảo. Đó là khi tôi nhận được một làn sóng quan tâm mới. Ý tưởng trở thành một nghệ sĩ thực sự chết sau đó vì tôi nhìn thấy tiềm năng của cà phê trong tương lai. Tôi đã bị thổi bay để theo đuổi cà phê suốt đời”, Trish bày tỏ với tạp chí Fresh Cup.

“Và cà phê thực sự thú vị trong suốt cuộc đời tôi, nó không làm tôi thất vọng về bất cứ điều gì – đó là một cách biểu hiện khác của nghệ thuật, nhưng có lẽ cà phê và nghệ thuật giống nhau ở chỗ, chúng cho tôi làm ra mọi thứ”, Trish kể lại với Cargo Collective về lý do thực sự đặt hẳn trái tim và tâm trí của mình vào lĩnh vực cà phê.

Cà phê là một đồ uống thông dụng trên toàn cầu, mọi người uống nó hàng ngày, vào buổi sáng, trưa hoặc chiều. Nó xuất hiện với những hình thái khác nhau như cappuchino, latte, đen đá, sữa đá, drip, cold brew, ibrik… Mọi người cần nó để tỉnh táo, hoặc cho mình những giây phút suy tư, hay là cầu nối của một buổi gặp gỡ. Tuy nhiên, không quá nhiều người yêu cà phê, mặc dù chúng ta có thể nghe một cách thường xuyên những câu nói về đam mê, về cảm xúc; đa phần đó chỉ là những âm thanh thoáng qua về cà phê.

Một cách nhận định không chắc chắn, có thể thấy rằng Trish đam mê loại đồ uống này, bằng sự sâu sắc. Có lẽ, những ngày tháng thời đại học của cô sinh viên nghệ thuật hội họa với công việc barista làm thêm, chính là những hạt giống ươm mầm cho tình yêu để Trish theo đuổi cà phê suốt ba thập kỷ qua.

Trish với mong muốn một ly cà phê giản dị, riêng biệt

Trong thời gian ở Na Uy, Trish được Taylor Maid Farms tuyển dụng và trở về California, tiếp đó cô chuyển sang làm việc tại Zoka ở Seattle. Sau khi ly hôn, cô ấy sống ở Seattle, cuối cùng chuyển đến Bờ Đông để cùng người bạn lâu năm Nick Cho, người sau này là chồng, bắt đầu thành lập Wrecking Ball Coffee Roasters vào năm 2011 (sau đó chuyển đến San Francisco). Như với bất kỳ doanh nghiệp nhỏ nào, việc tồn tại và phát triển là rất khó khăn, cho đến nay, Wrecking Ball Coffee đã trải qua một quá trình dài với sự vất vả lao động cùng tình yêu thương, như Trish đã tổng kết, “chúng tôi không chỉ bắt đầu từ không có gì với công việc kinh doanh này, mà còn ở bên dưới nữa, vì vậy chúng tôi cần rất nhiều thời gian để tạo nên bước tiến của mình”.

Trish nêu những bí quyết của mình để làm ra cà phê ngon với tạp chí Foodgps: “Nó không nhất thiết phải là chiếc cốc bí truyền mà tôi từng có để thành công. Đối với tôi, chẳng hạn như đang nếm cả một bàn cà phê Colombia, ưu tiên đầu tiên của tôi luôn là loại nào có tiềm năng lớn nhất cho vị ngọt? Và tôi có thể khéo léo tiết chế độ chua đến mức nào để trở thành một phần của câu chuyện ngọt ngào đó. Chúng tôi đã nói với những người mới xuất hiện nhưng thiên về thể hiện, rằng vị ngọt là vị ngọt và hương vị cà phê phức tạp là một yếu tố ngon. Mọi người nói nhiều về sự cân bằng (balance) của cà phê… Tôi muốn mọi người khi đến đây, họ sẽ nhận được hương vị cà phê ngon và thứ gì đó mà họ nhận ra rồi muốn quay lại. Điều đó không có nghĩa là thứ kỳ lạ nhất mà họ từng có, đơn giản chỉ là thứ mộc mạc nhất hoặc thứ mà họ sẽ có lại trong đời”. Có nghĩa rằng, Trish chỉ muốn khách hàng của cô được thưởng thức cà phê ngon, một cách giản dị và riêng biệt.

Một điều đặc biệt nữa là Trish không hề dừng lại, cô luôn ham muốn học hỏi và nghiên cứu để mang lại những sản phẩm ngon hơn nữa, dưới góc độ khoa học.

Tại CQI, Trish đóng vai trò là giáo viên hướng dẫn cho Q-Grader. Cô mô tả về một lớp học Q- grading với The Bettr Group, “Đó là một lớp học khá cơ bản nhưng nghiêm ngặt. Nếu bạn có một số kinh nghiệm về cà phê, bạn có thể đến và làm tốt. Nó dựa trên ý tưởng rằng mọi người đều có khả năng thử nếm và sẽ phát triển khả năng đó cho cà phê. Có những người trong lớp học này chưa phải là chuyên gia về cà phê nhưng muốn trở thành vì họ luôn nếm cà phê trong cuộc sống và thưởng thức nó. Chúng tôi yêu cầu mọi người tập trung vào hương vị, mùi thơm, nồng độ axit và phân biệt giữa các vùng khác nhau. Ví dụ, cà phê châu Phi khác với cà phê Indonesia như thế nào”. Trish cho rằng việc có chứng chỉ Q-Grader có rất nhiều thuận lợi cho công việc kiểm soát chất lượng, và nó như một bằng chứng trong việc hiểu biết về cà phê. Cô thường dạy các khóa học ở California và hiện giờ là ở Singapore. Cô nằm trong ủy ban phê duyệt những người hướng dẫn Q-Grader của CQI, điều này giúp cho cô không phải đi lại nhiều nơi thời gian gần đây, vì số lượng những người được hướng dẫn chứng chỉ này ngày càng tăng lên ở các nước.

Trish giảng dạy cách xác định kích cỡ nhân xanh (Q Calibration), một phần của chương trình Q-Grader tại Bettr Barista.
Ảnh: The Bettr Group

Đặt nền móng cho làn sóng cà phê thứ ba – specialty coffee

“Xin chào, tôi có thể rang cho bạn được không? Bạn không biết làm điều này và tôi làm”, Trish đã nói như vậy với Robert William – người đầu tiên đoạt giải World Barista Championship năm 2000, tại quán cà phê của anh ấy ở Na Uy. Hầu hết tại thời điểm đó, mọi người thường rang cà phê rất tối màu (dark), đơn cử như Starbucks với những mẻ cà phê đặc biệt đậm. Trish đã sử dụng hầu hết cà phê từ Mỹ Latin và châu Phi để cho ra những mẻ rang với mức độ trung bình (medium) và trung bình sáng (medium-light). Mọi người cho rằng cô là một người Mỹ tới đó để thể hiện bản thân chứ không hiểu biết nhiều về việc rang cà phê. Cô hỏi Robert rằng có thực sự thích những mẻ rang như vậy không, và Robert trả lời: “Tôi thích, cô thích và rồi mọi người sẽ thích nó”.

Đại sứ quán Ý ở gần quán cà phê đó, vì vậy những người Ý đã đi qua uống cà phê espresso và nói với Trish rằng đây không phải là cà phê espresso của Ý. Trish đã trả lời: “không sao cả, vì tôi là người Mỹ sống ở Na Uy và đây là những gì tôi tạo ra”. “Đây không phải là cà phê espresso”, “đó là cà phê rất ngon, nhưng không phải là cà phê espresso”, Trish đáp lại. Không cần là espresso, chỉ cần là cà phê ngon, đây là quan điểm ban đầu để Trish đưa ra khái niệm về specialty coffee. Mặc dù có nhiều người khó chịu, nhưng một số người đã rang light, cũng có một số tới học Trish cách rang này để kinh doanh riêng, và xu hướng rang light bắt đầu hình thành sau đó.

Trish trở lại Mỹ và viết một bài báo ngắn cho Roaster’s Guild về cách rang light này nhưng mọi người hầu như không chú ý; sau đó, Barista Magazine đã đề nghị cô viết một vài điều về nó ba năm sau: “Tại sao bạn không viết về làn sóng thứ ba vào năm thứ ba của nó?”, và cô đã viết về “làn sóng cà phê thứ ba”, được mọi người gọi tên là specialty coffee. Từ đó, mọi người bắt đầu nói về nó nhiều hơn, nhưng phải đến khoảng ba đến sáu năm sau bài báo đầu tiên đó, mọi người mới bắt đầu sử dụng thuật ngữ đó và nó phổ biến cả với người ngoài ngành. Thậm chí, mọi thứ đã trở nên rõ ràng hơn rất nhiều hơn cả sự mong đợi của cô. Trong lớp học của Trish, một trong những học sinh đã đề cập đến làn sóng thứ ba.

“Thuật ngữ “Waves” thực sự là một thuật ngữ để phân biệt các chuyển động khác nhau trong ngành cà phê. Và các chuyển động là các giai đoạn của các xu hướng và tiến trình cụ thể trong cà phê. Về thuật ngữ này, tôi tìm thấy trong một bài báo của Roasters Guild vào năm 2002, với một ấn phẩm tên là Người giữ lửa (The Flamekeeper). Đó là bài báo được viết bởi Trish Rothgeb; tôi hy vọng tôi sẽ phát âm cô ấy tên chính xác, nhưng cô ấy là người đồng sáng lập. Cô ấy là đồng sáng lập của Wrecking Ball Coffee Roasters ở San Francisco và cô ấy là người đã đưa ra thuật ngữ này để tham khảo cho ba phong trào trong lịch sử cà phê. Cô ấy bắt đầu gọi những chuyển động đó là Những làn sóng – The Waves”, Bradford Lowry của trang Craft Beverage Jobs, đã nói như vậy.

Một cách nào đó có thể là ngẫu nhiên, Trish đã gọi tên cho một làn sóng mới mẻ của việc thưởng thức loại đồ uống phổ biến này. Ở đó, cà phê được chú trọng đến nguồn gốc: Vùng trồng, độ cao, tên nông trại, giống, cách sơ chế, và các hương vị của nó. Việc thưởng thức cà phê ở làn sóng này cũng thiên về khía cạnh nghệ thuật thủ công và khẩu vị một cách cá nhân hóa. Cho dù xuất phát điểm không phải là chủ đích của Trish trong việc tạo ra xu hướng này, thì những gì cô đã tạo ra được không hề là đơn giản, đó là một quá trình dài hoạt động trong lĩnh vực cà phê, và hơn hết là lòng đam mê nghiên cứu, luôn muốn khám phá và sáng tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt hơn nữa. Không có gì là ngẫu nhiên cả, nó chỉ đến khi bạn đã chuẩn bị từ lâu.

Xu hướng cà phê dưới góc nhìn của Trish

“Nếu có làn sóng thứ tư hoặc làn sóng tiếp theo, tôi đã thấy chuyển động về phía nó. Nó đang tạo ra sự thay đổi thực sự cho tất cả mọi người trong ngành thay vì các cá nhân”, Trish nói trên Los Angeles Times.

Quan điểm này của Trish có thể được diễn giải rằng, việc thưởng thức cà phê ngon với những đặc trưng riêng biệt của từng loại hạt sẽ được phổ biến rộng rãi hơn nữa, không chỉ với từng cá nhân, mà có thể là cả ngành cà phê.

“Cà phê specialty có thể đang thịnh hành hơn bao giờ hết, nhưng kỹ năng và kỷ luật là những thứ quan trọng góp phần cho chất lượng, đó là những gì chúng ta cần bây giờ hơn bất cứ thứ gì. Cách để trở thành người tiêu dùng cà phê tốt hơn là tìm loại cà phê bạn thích trong khi bạn cũng tiếp tục thử những điều mới; và sau đó, đừng đòi hỏi mọi quán cà phê phải giống nhau’’, Trish phát biểu trên tạp chí Imbibe.

Ở góc độ chi tiết hơn, Trish cũng đưa ra những quan điểm về xu hướng thưởng thức cà phê với tạp chí Sprudge như việc sử dụng espresso trong ly giấy sẽ mang lại sự tiện dụng cho người uống. Có nghĩa là cà phê ngon sẽ trở nên phổ biến khắp nơi không chỉ ở những nơi tập trung phục vụ loại đồ uống này.

Tiếp theo, Trish dự đoán với The Bettr Group rằng, chi phí đầu vào của cà phê sẽ tăng cao do lương nhân công và giá nhân xanh tăng lên do biến đổi khí hậu. Điều này dẫn tới việc người nông dân bắt buộc phải bán những hạt cà phê ở một mức giá cao hơn để đảm bảo cuộc sống. Đây là một trở ngại với người tiêu dùng và có thể biến cà phê thành một mặt hàng hạn chế sử dụng vì đắt đỏ. Ngoài ra, Trish cũng lo ngại rằng, vì giá của cà phê specialty tăng cao, các tập đoàn lớn sẽ sử dụng những thuật ngữ này như một vũ khí marketing cho việc kinh doanh, sau đó bán những sản phẩm cà phê chất lượng thấp dưới nhãn mác của những loại cà phê specialty.

Một chủ đề xã hội rất quan trọng, đó là vai trò người phụ nữ trong việc sản xuất cà phê cũng được Trish nhắc tới.” Chúng tôi nhận thấy sự thay đổi đó ngày càng nhiều hơn. Tôi thấy nhiều phụ nữ ở các phòng nhập khẩu, phòng thử và rang hơn bao giờ hết. Và nếu mọi người nhìn thấy nó, họ biết rằng họ có thể thuộc về nơi đó.” – Trish nói với bettr.group. Là một phụ nữ nổi bật trong ngành cà phê đặc sản chủ yếu là nam giới, Trish đã gặp một số rào cản đối với sự tiến bộ của mình, nhưng tin rằng điều quan trọng là phải duy trì một quan điểm lành mạnh về những trải nghiệm đó, như cô ấy giải thích với Cargo Collective, “Tôi nghĩ rằng những trở ngại mà tôi ‘đã thấy giống như những nghề khác dành cho phụ nữ. Phụ nữ trong ngành công nghiệp tiêu thụ cà phê không gặp vấn đề như phụ nữ ở Ethiopia. Họ có thể làm tất cả công việc trong trang trại, nhưng nó vẫn thuộc sở hữu của chồng họ – anh ấy có thể uống rượu cả ngày trong khi họ đang làm mọi thứ, nhưng họ vẫn không sở hữu trang trại ”. Và cô cho rằng, vai trò người phụ nữ ngày càng quan trọng trong nghành cà phê, họ xứng đáng được tôn trọng và được hưởng những quyền lợi tương xứng với đóng góp của họ.

Phần kết

Trish Rothgeb đã tham gia ngành cà phê hơn 30 năm, những kinh nghiệm thực tiễn mà cô đã trải qua, kiến thức mà cô đã tích luỹ và cách tiếp cận cà phê dưới góc nhìn khoa học là những tài sản lớn lao mà Trish có được. Rành mạch trong cách trả lời các vấn đề về xã hội, hay những dẫn chứng khoa học cho lý giải về cà phê đã tăng thêm sự khâm phục của chúng tôi dành cho Trish sau khi hoàn tất bài viết này. Những câu từ gói gọn trong một bài báo chắc hẳn không làm nổi bật rõ nét lên được chân dung của một người có ảnh hưởng tới làn sóng cà phê thứ ba, đặc biệt là chúng tôi chưa từng gặp.

Một cách chắc chắn, chúng tôi có thể nói rằng, Trish là một tượng đài trong làn sóng cà phê thứ ba và trong việc kiểm soát chất lượng cà phê. Nổi bật một cách đặc sắc ở cô là tinh thần đam mê học hỏi và sự kiên trì theo đuổi lĩnh vực cà phê suốt ba thập kỷ qua.

Tham khảo:

• https://cargocollective.com/birdsofuv/Trish-Rothgeb
• https://www.bettr.group/blog/q-grading-and-the-origins-of-third-wave-an-interview-with-trish-rothgeb
• https://www.dripsanddraughts.com/the-waves-of-coffee-first-second-third-and-fourth-waves-of-coffee-episode-008/
• https://worldcoffeeevents.org/competitors/trish-rothgeb/
• https://www.freshcup.com/do-you-know-trish-rothgeb/
• https://www.starchefs.com/cook/chefs/bio/trish-rothgeb
• https://imbibemagazine.com/trish-rothgeb/
• https://sprudge.com/tag/trish-rothgeb
• https://www.coffeedesk.com/blog/q-grader-who-is-it-what-do-they-evaluate-and-how-to-become-one/#:~:text=A%20q%2Dgrader%20is%20a,on%20paper%3A%20you%20can%20coffee.
• https://www.wreckingballcoffee.com/pages/about-us
• https://foodgps.com/interview-trish-rothgeb-nick-cho-wrecking-ball-coffee-roasters/2/?_ga=2.78506134.380292953.1656226707-2135048500.1656226707