CFRR – Cà phê rót theo phương pháp pha thủ công có tiếp tục phát triển trong tương lai?
Hiện nay, sự đổi mới đang lan rộng trong thị trường cà phê specialty. Nhiều khía cạnh của thị trường luôn thay đổi và phát triển, đặc biệt các chuyên gia trong ngành và người tiêu dùng cần theo kịp chúng, điều này bao gồm các phương pháp pha chế. Một trong những phương pháp được quan tâm có thể chúng ta đã thấy là sự thay đổi lớn trong cách các cửa hàng cà phê đang tập trung bao quát vào việc kiểm soát càng nhiều biến chiết xuất càng tốt.
Các nhà sản xuất dụng cụ, thiết bị thủ công đến tự động đã nắm bắt được thị trường và mở rộng nhiều hơn một số mô hình thiết kế để tác động đến các biến số chiết xuất theo những cách khác nhau, rõ ràng là việc rót cà phê đang thay đổi.
Những cột mốc của việc rót cà phê thủ công
Trên khắp thế giới, cà phê pha lọc vô cùng phổ biến. Ở một số quốc gia và khu vực, việc tiêu thụ cà phê lọc có từ nhiều thế kỷ trước:
- Ở các nước Mỹ Latinh như Costa Rica, nhiều người vẫn dùng dụng cụ chiết xuất chorreador bằng gỗ truyền thống và bộ lọc vải (hoặc bolsitas)
- Cà phê Touba (hoặc cà phê Sufi), được pha chế tương tự như rót, phổ biến ở Senegal và các nước Tây Phi khác.
Tuy nhiên, một trong những tiền thân của sự phát triển của việc rót là sự ra mắt của thương hiệu Melitta vào đầu những năm 1900. Sau khi Melitta Bentz tạo ra một loại dụng cụ rót bằng cách sử dụng nồi đồng và bộ lọc, thương hiệu Melitta đã trở thành một trong những thương hiệu đầu tiên bắt đầu bán các bộ lọc giấy thương mại. Điều này, đã tạo nên cuộc cách mạng hóa trong quá trình chiết xuất cà phê.
Sau đó, nhiều công ty khác bắt đầu thiết kế các biến thể khác nhau của việc rót thủ công, như năm 1941, nhà khoa học người Đức Peter Schlumbohm đã phát minh ra Chemex mang tính biểu tượng, được Viện Công nghệ Illinois đặt tên là ‘một trong những sản phẩm được thiết kế tốt nhất của thời đại’.
Các nhà sản xuất dụng cụ pha chế thủ công đáng chú ý khác bao gồm Hario V60 và Kalita Wave. Năm 2004, công ty Hario của Nhật Bản đã thiết kế V60 và dụng cụ này nhanh chóng trở nên phổ biến hơn trong cà phê specialty sau cuộc thi World Brewers Cup 2010.
Trong khi đó, Kalita Wave đáy phẳng đã chính thức ra mắt vào năm 2010 bởi thương hiệu Kalita Co. của Nhật Bản – điều này cũng giúp nâng cao hơn nữa các phương pháp pha chế.
Sự phát triển nhanh chóng của phương pháp pour over
Trong khoảng mười năm gần đây, số lượng các nhà sản xuất dụng cụ pha chế thủ công đang tiếp tục tăng lên. Mặc dù V60 vẫn là một trong những loại phổ biến nhất, các cửa hàng cà phê specialty hiện đang sử dụng nhiều loại dụng cụ thủ công hơn, bao gồm Origami, GINA, Graycano và Orea,…
Với sự đa dạng ngày càng tăng của việc rót nước và các phương pháp pha chế cũng đang thay đổi. Một trong những phát triển đáng chú ý nhất là sự nhấn mạnh lớn hơn nhiều vào độ chính xác và kiểm soát càng nhiều biến trong quá trình chiết xuất càng tốt.
Một cách hiệu quả, cà phê specialty đã trở nên ‘khoa học’ hơn về việc pha cà phê theo phương pháp trọng lực (percolation) và cà phê espresso, điều này đã giúp chúng ta hiểu sâu hơn về cách các biến số trong pha chế nhất định đã tác động đến việc chiết xuất.
Ảnh hưởng của các phương pháp chế biến
Kể từ đầu những năm 2000, cà phê specialty đã phát triển một sở thích rõ ràng đối với cà phê có nguồn gốc duy nhất, do đó đã ảnh hưởng đến các phương pháp pha chế bằng bộ lọc.
Pour-over là phương pháp chiết xuất ưa thích để làm nổi bật những đặc điểm của cà phê chế biến wash. Tuy nhiên, hiện nay sự đa dạng trong các phương pháp chế biến đã mở rộng hơn, nhằm đưa vào đời sống với các loại cà phê có hương vị đậm đà, phong phú và sẽ là thử thách trong việc tinh chỉnh công thức pha chế để kiểm soát được quá trình chiết xuất.
Ví dụ, loại cà phê lên men trong 720 giờ, cần điều chỉnh công thức cho phù hợp bao gồm việc phải xay thô hơn, sử dụng nhiệt độ pha thấp hơn để hạn chế chiết xuất các hương vị không mong muốn.
Pha trộn
Mặc dù loại cà phê có nguồn gốc duy nhất đã thống trị thị trường cà phê specialty, nhưng những người uống cà phê chất lượng cao cũng có sự quan tâm mới về loại kết hợp có hương vị phù hợp hơn.
Điều này đáng chú ý nhất tại World Barista và Brewers Cup Championships 2021:
- Nhà vô địch World Brewers Cup 2021 Matt Winton đã sử dụng hỗn hợp 60:40 của Coffea eugenioides đã qua chế biến tự nhiên từ Finca Inmaculada ở Colombia và Catucai chế biến wash từ Hacienda La Florida ở Peru.
- Andrea Allen và Hugh Kelly, những người lần lượt đứng thứ hai và thứ ba tại WBC 2021, cả hai đều sử dụng hỗn hợp có giống eugenioides.
- Ngoài ra, thí sinh Nhật Bản năm 2022 của WBC Takayuki Ishitani – người đứng thứ tư – đã sử dụng hỗn hợp Robusta và Geisha lên men kỵ khí trong phần dự thi của mình.
Quá trình phát triển hỗn hợp đã trở nên chu đáo và có chủ ý hơn nhiều để tạo ra những trải nghiệm hương vị mới. Nói theo cách khác, cà phê có nguồn gốc đơn lẻ rất tuyệt vời để biết được quá trình chế biến ảnh hưởng đến cấu hình trong tách cà phê cuối cùng, nhưng hỗn hợp có thể tạo ra sức mạnh tổng hợp giữa các loại cà phê khác nhau và mang lại thứ gì đó thực sự độc đáo.
Thách thức lớn khi các loại cà phê khác nhau có mức độ hòa tan khác nhau, hỗn hợp chắc chắn tác động đến việc pha chế trong công thức pha chế, có nghĩa là cần điều chỉnh các biến pha cho phù hợp để đạt được kết quả tốt nhất.
Các dụng cụ pha chế khác nhau sẽ khai thác hương vị khác nhau
Trải nghiệm pha cà phê thủ công đã cho phép người pha chế có thể dành thời gian và đắm chìm vào quá trình này. Với rất nhiều dụng cụ pha chế hiện có, các yếu tố như hình dạng, thiết kế và chất liệu khác nhau đều ảnh hưởng đến chiết xuất, vì vậy mà người pha chế phải có những công thức phù hợp để tạo ra hương vị tốt nhất.
Ví dụ, thiết kế các gờ hoặc rãnh trong dụng cụ sẽ ảnh hưởng đáng kể đến tốc độ dòng chảy. V60 có các đường gờ hình xoắn ốc giúp ngăn bộ lọc giấy dính vào thành và do đó đảm bảo tốc độ dòng chảy đồng đều hơn.
Vai trò của tự động hóa
Cùng với cách tiếp cận khoa học hơn để chiết xuất cà phê theo các phương pháp pha thủ công. Cũng là lúc mà sức mạnh của tự động hóa bắt đầu được tận dụng để phục vụ cà phê chất lượng cao.
Lợi thế của hệ thống rót tự động là quản lý các biến số, chẳng hạn như thời gian ủ, nhiệt độ và sự phân tán nước chính xác hơn nhiều so với con người. Điều này giúp các nhân viên pha chế có nhiều thời gian hơn và tập trung vào các nhiệm vụ khác, nó còn làm tăng đáng kể tính nhất quán của việc chiết xuất. Cho dù muốn hay không, thì tự động hóa đã đóng một vai trò quan trọng trong việc cải thiện chất lượng rót cà phê.
Cà phê rót theo phương pháp pha thủ công có tiếp tục phát triển trong tương lai?
Với tốc độ đổi mới nhanh chóng trong cà phê specialty, việc pha cà phê có thể thay đổi theo nhiều cách trong những năm tới. Sự quan tâm ngày càng tăng đối với việc rót nước. Mọi người đang tiếp tục khám phá những cách pha chế mới để cảm nhận được các hương vị khác nhau.
Rót cà phê đã đi một chặng đường dài trong thế kỷ qua và đến nay, với một loạt các nhà sản xuất dụng cụ pha thủ công và tự động ngày càng phát triển, cũng như các công thức pha chế đang được áp dụng và hiểu sâu hơn về các biến trong chiết xuất, chắc chắn cà phê rót theo phương pháp pha thủ công sẽ tiếp tục thay đổi và phát triển.
Tham gia cộng đồng The life of coffee để khám phá thế giới thú vị của cà phê tại ‘Link‘