CFRR – Dầu là một trong các hợp chất tự nhiên có trong cây cà phê, dầu trong hạt cà phê mang lại vị béo khi thưởng thức.
Thông thường khi bắt gặp một số loại cà phê bị bao phủ bởi dầu, bạn có bao giờ thắc mắc rằng chúng sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng và hương thơm của cà phê hay không, vì sao xuất hiện lớp dầu đó hay có ảnh hưởng đến sức khỏe không, bài viết sẽ giải đáp thắc mắc nhỏ này của bạn.
Lớp dầu bên ngoài hạt cà phê
Cà phê tự nhiên chứa hàng trăm hợp chất hóa học khác nhau trong đó các hợp chất chính bao gồm caffeine (khoảng 2-3%), protein (13%), axit amin, carbohydrate và lipid (10-15%). Lipid cung cấp cho hạt hàm lượng dầu và chất béo chủ yếu được tìm thấy trong lõi, một phần nhỏ nằm trên bề mặt, các lipid này giống như một lớp sáp bảo vệ bên ngoài hạt cà phê chống lại quá trình oxy hóa, lưu giữ hương thơm. Tuy nhiên, không phải tất cả các giống cà phê đều có cùng hàm lượng lipid mà sẽ phụ thuộc vào loài, ví dụ arabica sẽ có nhiều lipid hơn khoảng 60% so với robusta. Vậy những yếu tố nào đã ảnh hưởng khiến hạt cà phê bị bóng dầu?
Quá trình rang – cà phê rang đậm
Gia nhiệt trong quá trình rang cà phê làm biến đổi các hợp chất hóa học và vật lý của hạt cà phê nhân xanh, màu sắc thay đổi thành vàng hoặc sẫm hơn do phản ứng maillard, độ ẩm và khối lượng cũng giảm. Quá trình rang tạo ra áp suất cao, nước bên trong bốc hơi, hình thành cấu trúc xốp của hạt đồng thời tạo ra carbon dioxide, làm nứt và nở kích thước hạt cà phê gấp đôi so với ban đầu. Nhiệt biến dầu từ cấu xúc sáp sang thể lỏng và dễ dàng bị đẩy lên bề mặt, cà phê rang đậm phải chịu nhiệt độ cao hơn trong thời gian dài chúng ít đặc nhất và lipid tiết ra nhiều hơn. Vì vậy hiện tượng bóng dầu trên hạt cà phê có thể nói là do mức rang đậm tạo ra không phải là dấu hiệu của chất lượng tốt hay xấu.
Ngoài ra một số loại cà phê kém chất lượng cũng có thể được rang đậm để che giấu các khiếm khuyết về hương vị bằng cách kéo dài quá trình rang nhằm sử dụng phản ứng caramel hóa để đồng nhất thể trạng hạt tạo ra cảm giác ngon miệng và hương caramel đậm.
Công đoạn bảo quản
Quá trình rang phá vỡ cấu trúc xenluloza của cà phê nhân xanh, lớp lipid bên trong sẽ giải phóng dầu, lớp dầu trên bề mặt hạt tiếp xúc với quá trình oxy hóa trong không khí, dẫn đến việc hình thành peroxide, hợp chất này sẽ hình thành nhiều hơn khi bạn để cà phê trực tiếp bên ngoài mà không có các biện pháp bảo quản thích hợp, hương vị sẽ bị ảnh hưởng khá nhiều. Điều này đặc biệt xảy ra nhanh hơn với cà phê rang đậm, vì vậy cần tiêu thụ chúng sớm hơn để ngăn chặn mùi vị khó chịu ngay cả khi đã bảo quản đúng cách.
Tìm tiểu thêm: Bảo quản cà phê rang đúng cách
Hạt cà phê bóng dầu có hại không
Hạt cà phê bóng dầu hầu hết là do thời gian rang lâu vì vậy không phải lúc nào cũng là một điều xấu, nếu bạn thích cà phê rang đậm thì cà phê dầu là kết quả đáng mong đợi từ quá trình rang. Tuy nhiên nhiều người pha cà phê và các chuyên gia về cà phê không thích cà phê rang đậm hoặc cà phê nhiều dầu vì hương vị tự nhiên trong cà phê hoàn toàn bị thay đổi, hầu hết là mùi khói và mùi caramel mạnh, ngoài ra dầu từ cà phê có thể gây hại cho các máy pha cà phê.
Hạt cà phê dù ở bất kỳ mức độ rang nào khi để một thời gian quá dài dầu đều có thể trồi lên bề mặt nhưng nếu bạn thấy hạt cà phê rang nhẹ hoặc vừa mới rang có váng dầu thì có thể là hạt cà phê đã già và không còn tươi nữa. Một điều nữa khi dầu đã xuất hiện ở bên ngoài, tức là bên trong hạt cà phê chất lipid đã giảm, dẫn tới việc giảm hương vị thơm béo béo của hạt cà phê.
Mặc dù không có hậu quả về sức khỏe nào khi uống cà phê nhiều dầu (vì lượng dầu này có tự nhiên trong hạt cà phê) nhưng nếu bạn uống cà phê rang nhẹ hơn chúng sẽ chứa một lượng chất chống oxy hóa và polyphenol cao hơn, cà phê rang đậm sẽ mất đi một số hợp chất hương thơm và chất có lợi cho sức khỏe.
Làm cách nào để tránh cà phê đổ dầu
- Chuyển sang sử dụng cà phê rang từ nhẹ đến dưới trung bình thay vì rang đậm vì chúng sẽ ít đổ dầu hơn.
- Tiếp theo là rà soát lại phương pháp bảo quản dù bạn đang sử dụng cà phê rang nhẹ, vừa hay đậm cốt yếu đều cần bảo quản đúng cách để đảm bảo giảm thiểu sự tiếp xúc của cà phê với oxy trong không khí ngăn chặn quá trình oxy hóa, kéo dài thời gian lưu giữ các hợp chất hương thơm.
- Một số người chọn mức rang đậm vì thích uống cà phê đậm đà, tuy nhiên với mức rang vừa và nhạt bạn vẫn có thể đạt được hương vị đậm đà đó bằng cách xay kích thước cà phê mịn hơn hoặc giảm tỷ lệ nước pha.
Kết luận
Dầu luôn luôn tồn tại bên trong hạt cà phê như những hợp chất dinh dưỡng khác của cây, chúng chỉ bị đẩy ra ngoài trong quá trình chúng ta gia nhiệt hoặc đã để trong thời gian quá lâu sau khi rang. Cà phê dầu không có tác động tiêu cực lên sức khỏe mà chỉ làm giảm chất lượng cà phê khi thưởng thức.
Nguồn tham khảo
Trích: “Coffee: Production and Research” viết bởi Dalyse Toledo Castanheira.
